Neapolitanischer Pizzateig

Zutaten

310 ml kaltes Wasser

1 g frische Hefe

500 g Pizzamehl

18 g Meersalz

Küchenmaschine mit brauchbarer Hefeteig-Knet-Funktion.

Pizzaofen oder Gasgrill mit Backburner (350 °C bis 400 °C)

Zubereitung

1. Wasser in die Rührschüssel geben und das Salz darin auflösen.
2. 10 % des Mehls hinzufügen und Rührwerk mit niedriger Geschwindigkeit starten.
3. Hefe dazugeben und auflösen lassen.
4. Löffelweise das restliche Mehl innerhalb von ca. 2 Minuten dazugeben.
   Das Mehl sollte vollständig vom Teig aufgenommen worden sein, bevor weiteres Mehl dazugegeben wird.
5. Nach insg. ca. 15 Minuten sollten wir einen geschmeidigen Teig haben, der nur wenig klebt.
6. 1 TL Öl auf die Arbeitsplatte geben und mit den Händen auf einer Fläche von ca. 30 x 30 cm sehr dünn verteilen, anschließend beide Handflächen mit dem beim Verteilen aufgenommennen Öl einölen.
7. Teig aus der Schüssel auf die geölte Arbeitsplatte legen, einige Male ziehen und falten.
8. Mit beiden Händen hinter den Teig greifen und den Teig zu dir ziehen. Durch dass wenige Öl auf der Arbeitsplatte klebt der Teig nicht an der Platte fest und hat gleichzeitig genug Haftung, dass man den Teig zu einer Kugel schleifen kann.
   Bei Bedarf den Teig wieder etwas weiter nach hinten legen und das Schleifen wiederholen, bis eine etwas flache Kugel mit einer Oberflächenspannung entsteht.
   Falls der Teig nur rutscht, Teig auf einen Teil der Arbeitsplatte mit weniger Öl schleifen.
9. 2 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur.
10. Teig mit bemehlten Händen und einem Teigspachtel in 3 Portionen zu je ca. 270 g teilen und zu Bällchen schleifen.
11. Boden des Pizzaballenbehälters mit wenig Öl einreiben und Teigkugeln reinlegen.
12. Teigbällchen für die Stückgare in den Pizzaballenbehälter legen und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
13. Auf der Arbeitsplatte ca. 75 g Semola auf einer Fläche von ca. 30 x 30 cm verteilen.
14. Teigbällchen auf das Bett aus Semola ablegen und einmal wenden.
15. Teig drücken
    Die Handinnenflächen mit etwas Mehl bestäuben.
    Teigbällchen etwas flach drücken und rund formen auf einen Durchmesser von ca. 12 cm.
    - Mit den flachen Fingerkuppen beider Hände (nicht mit den Fingerspitzen) den Teig 3 bis 5 Mal flachdrücken. Dabei beim 1. Flachdrücken in der Mitte des Teigbällchens begginnen und beim letzten Flachdrücken kurz vor dem Rand enden.
    - Teig um 180 ° drehen und das Drücken wiederholen.
    Teig Unterseite nach oben legen und so ausrichten, dass die noch nicht gedrückten Ränder in Drückrichtung liegen.
    - Beide Drückvorgänge wiederholen.
    Im Klartext: in alle 4 Richtungen soll je 3 bis 5 Mal gedrückt werden.
    Mit etwas Übung sollten wir jetzt einen runden Teig von ca. 18 cm Durchmesser haben.
16. Teig ziehen
    Den Teig vom Semolabett nehmen.
    Mit der flachen Hand eine Hälfte des Teiges auf der Arbeitsplatte fixieren.
    Mit der anderen Hand den Teig anheben und etwas (ca. 3 bis 5 cm) von der Fixierhand wegziehen.
    Fixierhand Innenflächen nach oben drehen.
    Teig mit der Zughand auf der Handinnenfläche der Fixierhand ablegen.
    Teig mit der Fixierhand mit Schwung auf die Arbeitsplatte drehen. Auch dabei wird der Teig etwas größer.
    Ziehen und drehen ca. 5 bis 10 Mal wiederholen.
    Mit etwas Übung erhält man so einen runden Piztateig.
    Wenn der Teig gut geknetet wurde, und der Rand durch das Drücken nicht zu dick gelassen wurde, kann man den Teig problemlos auf 28 bis 30 cm ziehen, ohne dass sich Löcher bilden.
17. Teig belegen
18. Pizzaschaufel mit etwas Semola bestreuen.
19. Pizza an einer Seite anheben und die Pizzaschaufel mit Schwung drunterschieben.
20. Bei Bedarf die Größe und Form der Pizza auf der Pizzaschafel optimieren.
21. Pizza mit Schwung auf dem Pizzastein platzieren.
22. Je nach Bauart und Temperatur des Pizzaofens sollte man die Pizza nach ca. 2 bis 3 Minuten drehen. Nicht die Unterseite nach oben drehen, sondern die hintere Seite nach vorne drehen.

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